Clou de girofle : recettes pas à pas en cuisine

10 min de lecture

Le clou de girofle se cuisine surtout entier : on le pique dans un oignon pour parfumer un pot-au-feu, on le glisse dans un riz pilaf, un sirop de poires pochées ou un jus de pomme chaud, puis on le retire avant de servir. Moulu, il entre en petite pincée dans le pain d’épices. Sa règle d’or tient en une ligne : deux à quatre clous suffisent pour un plat familial, car son arôme puissant écrase vite les autres saveurs. Voici les recettes pas à pas, les quantités, les temps de cuisson et les erreurs qui gâchent un plat.

Le clou de girofle, une épice de Madagascar à doser avec précision

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier (Syzygium aromaticum), un arbre tropical de la famille des Myrtaceae, la même que celle de l’eucalyptus et du goyavier. Originaire des îles Moluques, en Indonésie, il est aujourd’hui cultivé dans plusieurs régions chaudes et humides. L’Indonésie reste le premier producteur mondial, mais une grande partie des clous vendus en France vient de Madagascar et de Zanzibar.

La récolte se fait à la main, juste avant l’éclosion des fleurs, lorsque les boutons virent du vert au rosé. Ils sèchent ensuite plusieurs jours au soleil et prennent leur couleur brun foncé. La forme de petit clou, avec sa tête ronde et sa tige, a donné son nom à l’épice. Comme d’autres végétaux aux usages anciens, à l’image du frêne et de ses multiples usages domestiques, le giroflier sert depuis des siècles à la fois en cuisine et dans les remèdes traditionnels.

Sa saveur chaude, légèrement poivrée et un peu camphrée vient surtout de l’eugénol, le composé majoritaire de son huile essentielle. C’est lui qui explique l’intensité de l’épice : un seul clou de trop rend un bouillon amer et donne une impression d’anesthésie sur la langue. Avant de cuisiner, retenez donc ce repère simple : comptez un clou pour deux personnes environ dans un plat mijoté, jamais davantage au premier essai.

Clou de girofle entier, moulu ou bio : que choisir pour cuisiner

Le rayon des épices propose trois grandes options. Le choix dépend surtout de la recette visée et du rythme auquel vous utilisez l’épice.

Forme	Atout principal	Limite	Usage idéal
Girofle entier	Arôme préservé longtemps, facile à retirer du plat	Doit infuser dans un liquide chaud	Bouillons, pot-au-feu, riz, sirops, boissons chaudes
Girofle moulu	Se mélange directement à une pâte ou une farce	Perd son parfum en quelques mois, se dose mal	Pain d’épices, biscuits, mélange quatre-épices, terrines
Girofle bio	Culture sans pesticides de synthèse, traçabilité souvent meilleure	Prix plus élevé, qualité gustative variable selon le lot	Pour qui consomme l’épice régulièrement ou en infusion

Pour la plupart des cuisines, le girofle entier est le meilleur achat : un petit sachet dure longtemps et vous pouvez le moudre au mortier quand une recette demande de la poudre. À l’achat, vérifiez trois points :

• la tête ronde est présente sur la majorité des clous, signe d’une manipulation soignée ;
• le clou laisse une trace légèrement huileuse quand on le presse avec l’ongle, preuve qu’il n’est pas desséché ;
• plongé dans un verre d’eau, un clou frais coule ou flotte à la verticale, tête vers le haut, alors qu’un clou éventé reste couché à la surface.

Concrètement, achetez de petites quantités de clous entiers, notez la date d’ouverture sur le bocal et gardez la poudre pour les seules pâtisseries.

Recettes salées au clou de girofle, étape par étape

En cuisine salée, le girofle travaille en arrière-plan. Il arrondit les viandes mijotées, relève les légumes doux comme la carotte ou l’oignon et permet de saler un peu moins, un atout quand le goût et l’odorat s’émoussent avec l’âge.

Le pot-au-feu et son oignon piqué de clous de girofle

Pour 6 personnes, prévoyez environ 1,5 kg de bœuf à mijoter (paleron, gîte et jarret, avec un os à moelle si vous l’aimez), 6 carottes, 3 poireaux, 3 navets, 1 branche de céleri, 1 gros oignon, 3 ou 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, du gros sel et quelques grains de poivre. Temps de préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 heures à 3 h 30.

1. Placez la viande dans une grande marmite, couvrez largement d’eau froide et portez doucement à frémissement.
2. Écumez la surface pendant les 15 premières minutes pour obtenir un bouillon clair.
3. Épluchez l’oignon, gardez-le entier et piquez-y les clous de girofle, répartis tout autour pour une diffusion régulière.
4. Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Laissez frémir 2 heures à couvert partiel.
5. Ajoutez les légumes épluchés et coupés en gros tronçons, puis poursuivez la cuisson 1 heure à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette.
6. Retirez l’oignon et le bouquet garni avant de servir, puis filtrez le bouillon.

La marmite pleine pèse lourd : servez-vous d’une louche pour la vider en partie avant de la déplacer et gardez le sol de la cuisine dégagé, des réflexes simples qui évitent les chutes au quotidien. Le bouillon restant se congèle et servira de base à une soupe ou au riz qui suit.

Le riz pilaf parfumé au girofle et au laurier

Pour 4 personnes : 250 g de riz long, 1 oignon, 30 g de beurre, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier et 50 cl de bouillon chaud (celui du pot-au-feu convient très bien). Comptez 5 minutes de préparation et 18 minutes de cuisson.

1. Faites fondre l’oignon émincé dans le beurre, à feu doux, sans coloration.
2. Versez le riz non lavé et remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
3. Ajoutez le bouillon, les clous de girofle et le laurier, couvrez et laissez cuire 17 à 18 minutes à feu très doux sans soulever le couvercle.
4. Hors du feu, laissez reposer 5 minutes, retirez les clous et le laurier, puis égrenez à la fourchette.

Variante : une pincée de curcuma et quelques raisins secs transforment ce riz en accompagnement d’un poulet rôti ou d’un poisson blanc.

Recettes sucrées et boissons chaudes au girofle

Côté sucré, le clou de girofle s’associe naturellement à la cannelle, à l’orange, au miel et aux fruits d’automne. Il donne aux desserts ce parfum de fête qu’on associe aux marchés de Noël.

Poires pochées au vin rouge, cannelle et girofle

Pour 4 personnes : 4 poires fermes (conférence ou williams), 75 cl de vin rouge ou de jus de raisin pour une version sans alcool, 100 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle et le zeste d’une orange non traitée. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes, plus le refroidissement.

1. Dans une casserole juste assez grande pour les poires, chauffez le vin avec le sucre, la cannelle, les clous et le zeste jusqu’à dissolution du sucre.
2. Épluchez les poires en gardant la queue et coupez une fine tranche à la base pour qu’elles tiennent debout.
3. Plongez-les dans le sirop frémissant et laissez pocher 20 à 25 minutes en les retournant de temps en temps. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance.
4. Laissez refroidir les poires dans le sirop, idéalement jusqu’au lendemain : elles prennent une belle couleur rubis.
5. Retirez les fruits, puis faites réduire le sirop de moitié pour obtenir un nappage brillant.

Pain d’épices moelleux au miel

Pour un moule à cake : 250 g de farine, 250 g de miel liquide, 15 cl de lait, 1 œuf, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre, 1/2 cuillère à café d’anis vert et 1/4 de cuillère à café de girofle moulu. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 50 minutes environ à 160 °C.

1. Faites tiédir le lait avec le miel, sans bouillir, pour fluidifier le mélange.
2. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et toutes les épices.
3. Versez le lait au miel, puis l’œuf, et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Versez dans le moule beurré et enfournez. Vérifiez la cuisson avec une lame qui doit ressortir sèche.
5. Démoulez tiède, emballez dans un film et attendez 24 heures avant de trancher : les arômes se fondent et la mie gagne en moelleux.

La dose de girofle paraît minuscule, mais elle suffit : au-delà, le pain d’épices prend une amertume médicinale.

Jus de pomme chaud épicé

Faites chauffer 1 litre de jus de pomme avec 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle et 2 rondelles d’orange, à feu doux pendant 10 minutes, sans laisser bouillir. Filtrez et servez dans des tasses. La même base, avec du vin rouge et un peu de sucre, donne un vin chaud classique. Le soir, préférez la version sans alcool et une portion légère : un repas très épicé ou trop copieux peut gêner ceux qui cherchent à mieux dormir la nuit.

Erreurs courantes avec les clous de girofle et bons réflexes de conservation

La plupart des plats ratés au girofle le sont pour une question de dosage ou d’oubli. Les pièges les plus répandus :

• Mettre trop de clous. Au-delà de quatre ou cinq dans une marmite familiale, l’épice domine tout et laisse une sensation d’engourdissement en bouche.
• Laisser les clous dans l’assiette. Croqué entier, un clou est désagréable et peut gêner les porteurs de prothèse dentaire. Piquez-les dans un oignon ou enfermez-les dans une boule à thé pour les retrouver facilement.
• Remplacer à volume égal le girofle entier par la poudre. Une pincée de girofle moulu correspond à peu près à deux ou trois clous entiers, et elle s’ajoute en fin de cuisson.
• Faire bouillir fort une boisson épicée. L’ébullition prolongée rend le jus ou le vin âcre. Un frémissement suffit.
• Garder un bocal ouvert près des plaques. La chaleur, la lumière et l’humidité éventent l’épice en quelques semaines.

Pour conserver les clous de girofle, rangez-les dans un bocal en verre bien fermé, à l’abri de la lumière et loin de la cuisinière. Entiers, ils gardent leur parfum bien plus longtemps que la poudre. Le test de l’ongle décrit plus haut reste le moyen le plus simple de savoir si un vieux sachet mérite encore sa place : si aucune trace huileuse n’apparaît, remplacez-le.

Girofle bienfaits et usages traditionnels : ce que l’on peut en dire sans excès

Les livres de cuisine et d’herboristerie prêtent de nombreuses vertus au clou de girofle. Certaines reposent sur des observations solides, d’autres relèvent surtout de la tradition. Mieux vaut faire le tri.

Douleurs dentaires. L’eugénol a un effet anesthésiant local reconnu, au point d’être utilisé en dentisterie dans certains pansements provisoires. Mâchonner doucement un clou près d’une dent sensible peut apporter un soulagement passager. Ce geste ne traite ni une carie ni un abcès : une douleur qui dure plus de quelques jours, un gonflement ou de la fièvre imposent de consulter un dentiste.

Propriétés antibactériennes et antifongiques. En laboratoire, l’huile essentielle de girofle freine le développement de nombreuses bactéries et moisissures. Cela explique son usage ancien dans les marinades et les conserves, mais les quantités employées en cuisine ne remplacent en rien les règles d’hygiène et de réfrigération des aliments.

Maux de l’hiver. Les boissons chaudes au girofle, au miel et au citron font partie des remèdes de grand-mère contre le rhume, la toux ou la gorge irritée. Elles réconfortent et hydratent, sans plus. Elles ne protègent pas des virus saisonniers : pour cela, les vaccinations recommandées après 65 ans restent la vraie protection, à discuter avec votre médecin.

Répulsif à insectes. Une orange piquée de clous de girofle, le fameux pomander, parfume une armoire et éloigne certaines mites. Contre les moustiques, l’effet est plus modeste et de courte durée.

Un mot de prudence pour finir : l’huile essentielle de girofle est très concentrée et ne s’utilise ni pure sur la peau ou les gencives, ni en cuisine à la place des clous. Les personnes sous anticoagulant, les femmes enceintes et les jeunes enfants doivent demander l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien avant tout usage autre que culinaire. En quantité de cuisine, quelques clous dans un plat, l’épice ne pose pas de problème à la grande majorité des adultes.

Combien de clous de girofle mettre dans un pot-au-feu ?

Trois à quatre clous suffisent pour une marmite de 6 personnes. L’oignon qui les porte se repêche en un geste au moment de servir. Si vous découvrez l’épice, commencez par deux clous et augmentez la fois suivante.

Peut-on remplacer le girofle entier par du girofle moulu dans une recette ?

Oui, à condition de diviser la dose : la poudre libère tout son arôme d’un coup dans le plat. Elle se répartit partout et ne peut plus être retirée, d’où l’intérêt de goûter avant d’en rajouter.

Faut-il retirer les clous de girofle avant de servir ?

C’est préférable. Sous la dent, le clou libère d’un coup tout son arôme, et sa tige dure se coince facilement entre les dents ou sous un dentier. L’oignon piqué, la boule à thé ou un petit sachet de mousseline facilitent ce geste.

Le clou de girofle fait-il fuir les moustiques ?

Son odeur gêne certains insectes, mais l’effet sur les moustiques reste faible et bref. Une coupelle de citron piqué de clous parfume une terrasse sans constituer une vraie protection, notamment en voyage dans une zone où les moustiques transmettent des maladies.

L’auteur

Damien Aubry

Journaliste santé

Je décortique les recommandations officielles pour en tirer des articles utiles et vérifiables. Je préfère une information sourcée et prudente à un titre alarmiste.

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